和食御膳相關論述

玄人與素人的美食評論

張貼者:2021年7月11日 上午10:25Komuraya   [ 已更新 2021年7月11日 上午10:37 ]

本文刊載於2021年7月7日 自由時報 

  眾所皆知,「外行」一詞在日語裡稱「素人(Shiroh-to)」;而相對技藝精通者,稱之為「玄人(Kuroh-to)」。最近,日本的藝人明石家秋刀魚(1955-)在他節目中有言:「YouTube是素人領域」,就被引起討論。其實論者的原意,並不是認定YouTube是素人領域,而是由玄人積極在YouTube上自演,則玄人卻侵蝕了素人領域,因此使人思考玄人與素人之間本質性的差異。但這種解答並不是那麼難以推論。如同在facebook上有的人擅自發明「學域」而自演大師一般,因為這訴諸於誰都能把自身當演員兼裁判員之故。然而,倘若在學術上要構築新學域,提案者至少在學刊上以實名提出論文並接受審查,同樣地文藝界也是如此,各行各業原來都有自素人成玄人的過濾程序。因而在此「YouTube是素人領域」,僅不過是以「Do it yourself (DIY)」作為根據,毫無審查機制的空洞領域罷了。

        就文藝活動之中倘若嘗試美食評論,就至少先閱讀,除了池波正太郎(IKENAMI Shoutaroh:1923-1990)的諸著作之外,如小島政二郎(KOJIMA Masajirou:1894-1994)著《舌的散步》、北大路魯山人(KITAOHJI Rosanjin:1883-1959)著《料理王國》等前人著作而體會,他們除了具有文筆技能之外,時常培育著食材與當季之料理知識,甚至傳統審美觀,對於一道菜餚能展開合理的論證,並促使社會公認有玄人領域之資格。例如,以鰹魚此一食材而言,論者在當場不僅辨識初鰹和戾鰹之異同,並提出藁燒或刺身之優劣,也交代該要有的道具及使用法等諸多細節。

北大路魯山人料理王國


        天保年間的美食名著《江戶流行料理通》(八百善,1822-1833),其中插畫的酒井抱一(SAKAI Houitsu:1761-1829)有論及初鰹的刺身上卻帶著包丁之金屬味。意思是料理前一天須將包丁砥磨好而放入於清水才能降低該異味。因而子母澤寬(SHIMOZAWA Kan:1892-1968)著《味覺極樂》言及:「舊時不少文人墨客有真正的食通」。就像評論舞台藝人的演技一般,對於食器這舞台上被擺置的玄人菜餚,並不例外地當作為文人墨客的賞析對象。這是如花田清輝(HANADA Kiyoteru:1909-1974)的演劇批判,一再地刺激導演和演員之技能,料理人與文人墨客在玄人領域上本來就構成為提升技能的必要機制。

        相對的,現今自拍影片風潮之下被表現的「美食評論」,有些不僅缺乏了對於食材與器皿的基本認知,也因而無能論及適當料理法與其所以然,也根本說不上按傳統審美觀念之中該有品味等。於是被吐露的言詞,除了情緒語之外,不是扣緊著成本績效 (所謂「CP值」)之高低,就是不自覺地以價值(value)與價格(price)混為一談。結果論者始終無能察覺,例如將百貨公司的名牌服飾品與批發市場的服飾品之間,僅依「襯衫」作為類似點而執行比較價格並批判:「名牌服飾是太貴」,這種思路本身的謬誤究竟何在?

        於是,心目中將不同經營型態兩家店的同類菜餚概念擺在一起,進而敘述價差而做出批判,這種「美食評論」之所以成為詭辯,因為當執行類比推理(analogical inference)之際,必要在本質要素上提出類似點,而在差異點上提出表面事項之故。現今,在網路平台上大量散播的這些DIY言行活動,若不經由任何過濾機制,就能塑造出怎樣社會價值及言論風紀?日本的玄人藝人之所以提及「YouTube是素人領域」,這並不是沒有理由的。

(作者是飲食文化研究家 戶倉恆信)

Youtube評論
參考資料: 擷取自網路

「和食」是什麼?

張貼者:2021年3月19日 上午6:29Komuraya   [ 已更新 2021年3月20日 上午5:51 ]

本文刊載於2021年3月17日 自由時報 
   

日本和食2013年由聯合國教科文組織(UNESCO)登錄為無形文化遺產。
和食

(圖片提供 : 一般社團法人和食文化國民會議)


ㄏㄜ´ㄕ´╱わしょく : Hershy╱Washoku

戶倉恆信

本副標題的注音符號ㄏㄜ´ㄕ´及其羅馬拼音Hershy,有對應漢字「和食」的日語讀音わしょく與其羅馬拼音Washoku。在此所謂わしょく,是指2013年由聯合國教科文組織(以下稱UNESCO)登錄為無形文化遺產的概念。於是一被列入世界遺產,わしょく就逐漸解脫了漢字「和食」的表意性格,並以日文羅馬拼音Washoku來介紹給世界各地。換言之,「和食」是從2013年起由”Washoku”來界定為國際通用的詞彙。然而因使用漢字之故,卻產生了其概念上添加「中國」影子而散播無史料根據的虛言活動 (參照拙著〈日本飲食文化史中兩類「出鱈目」〉,《自由時報》2020)。因此,本稿是依據UNESCO的認定內容而敘述「和食」是什麼。

漢字的形成在象形指事階段,其特徵可說成表意文字。但是如《論語》有「加我數年」一詞,後人以《史記》作「假我數年」而推想以加作假之慣習。於是先秦古籍中早已遇見以聲求意的假借現象,因而能夠理解,若將漢字僅視為表意文字,則難免帶來字義理解上的隔閡。這就像不會將聯想到負面意義的諧音字用於人名、商號等,我們生活中以諧音起名的不可枚舉。例如,在台灣當除夕闔家團圓時,餐桌上擺著以吉利為諧音的金桔;蘿蔔以台語稱菜頭而將年糕求意年年高升,因此準備寓意好彩頭的蘿蔔糕;以雞與家諧音而吃雞隱喻起家;有魚以祈願有餘;又鯧昌同聲而端上鯧魚寓意昌盛有餘等等,若不能理解當地語言與其中隱喻,就無法進一步地理解傳統文化與價值觀。

那麼為理解Washoku,我們先觀看由UNESCO列為無形文化遺產的要旨。它在登錄上的正式名稱是:“Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year.” 意思是「日本人的傳統飲食文化,其代表的是慶祝新年的活動」。於是雖然日本列島有各地不同的習俗,然而到了除夕就為了迎接神明,都有煮糯米作年糕及準備御節料理(Osechi)。然後將兩側尖細的無垢箸(Mukubashi)並列在家中神棚上祭拜,而等到隔一天元旦,第一用水稱為若水(Wakamizu),將它煮米飯獻於神明,也將無垢箸用在Osechi以作為神人共食的寓意。(參考拙著〈「筷子」在日本食膳中扮演的角色〉,《自由時報》2014)


和食講座將於2021年3月20日上午,於TSUTAYA內湖店舉行。
和食
(圖由作者提供)

慶祝新年的共通活動,是如同台灣的年夜飯一般,到了除夕就開始準備具有諧音的菜餚,並放入於可重疊的方型漆盒──重箱(Jyu-bako)。通常它有三層的結構,這含有祈願開年喜氣迭至之意。在Jyu-bako的最上層排列三種祝肴(Iwai-zakana):其一黑豆(Kuro-mame)代表除厄之外,豆(Mame)有勤懇忠實的諧音;其二Gomame(五萬米)是指沙丁魚。它因為將作為田地肥料而產生Tazukuri(田作)之別名,有祈願五穀豐收之意;其三,Kazunoko(數之子)是鯡魚卵,因為鯡魚多產卵子而代表本家子孫將繁榮。Jyu-bako的第二層,必要擺放的是長鬍鬚並彎曲腰部的蝦子,寓意長壽;也要有Tai(鯛)是以祝福(Mede-Tai)的諧音;還要有隱喻喜悅(Yoro-Kobu)的昆布(Kobu)。至於第三層則放入煮物及家庭料理。

無形文化遺產(Intangible Cultural Heritage),是按該〈保護條約〉審查申請內容而該條約第2條上有定義。重點是它存有世代傳承,且能適應於該社會群體,並與環境及自然產生良好的相互作用。因而提出,由口傳的傳統表現、藝能、社會慣習儀式及祭祀行事、有關自然與萬物的知識及慣習、傳統工藝技術的範圍。在Washoku的登錄以前,日本在遺產一覽上已有Nougaku(能樂)、Kabuki(歌舞伎)、Gion-matsuri(祇園祭)等共21項傳統文化。UNESCO設置該範疇,這機制是為理解世界文化的多元性及促進文明之間的對話,而非展開一元虛妄的「中國」影響論。對於異文化該採取的是尊重而非恣意侵蝕的態度。

(作者是和食文化國民會議贊助會員)

日本飲食文化史中兩類「出鱈目」

張貼者:2020年11月24日 下午4:58Komuraya   [ 已更新 2020年11月24日 下午5:05 ]

本文刊載於2020年11月23日 自由時報 


網路有關禁肉令假資訊

  網路流傳的假資訊(擷取自FB)


標題所謂「出鱈目(でたらめ)」,這不是指鱈魚眼球相關的語彙,而是日語中指假消息的固有名詞。邁進數位時代的現在,散播假消息已成為社會嚮往提升教養的一大障礙。假消息的內容可分成兩類。第一將確實已發生的事說成沒發生,第二將未發生的事卻說成已發生。面對實體的人,我們能嘗試以簡單心理測驗加以驗證。於是,倘若敘述無中生有,那麼被驗者的眼球可以僵直不動;然而若刻意隱瞞已發生之事實,則其人眼球動搖。因此不必問發生了什麼,而是要問事情有沒有發生,進而觀察眼球就能探知其真偽。

話雖如此,若在不會遇見散播假訊息本人的網路平台上,又該如何辨識資訊的真假?小木曾健(OGISO Ken:1973-)說 : 「因為沒有人會上網播散無人受益的假消息,所以先推想該訊息的受益者是誰。」並注意文中如「根據調查、研究顯示、學者認為、一般而言」等,引起讀者錯覺及疑似相關的符號。因而筆者繼續考察,讀者自己憑感覺賦予真實意象的根據──「影響」。

本論所謂「影響」,並不是指自然科學上被使用的反應概念,而是指文化解釋上確定隸屬關係的關鍵詞。例如,以「佛教傳到中國」的歷史描述而言,倘若認定魏晉玄學有受佛教的「影響」,就引起刺激認同中國文化的讀者情緒,因此編輯《中國文化史》上即使有史料根據也不給玄學有受佛教「影響」的解釋。於是,在人文學上將情緒凌駕於實證根據是可能存在的。然而這並不代表允許捏造史實的意思。

就以中日文網頁上流傳的,「因為日本有受佛教的『影響』,所以近代以前的日本人不吃肉」與「因為日本有受陰陽五行的『影響』,所以和食的基本是五味五色五法」的兩類命題而言,前者是因為上述第一類命題,所以只要提出前近代日本的肉食相關史料,就能實證它是捏造史實(參見,拙著〈禁「肉食」與說「藥食」〉《自由時報》2015)。

至於後者的「和食五行影響論」是並無前近代之史料可循的第二類命題,而且追溯其資訊來源,就能到達和歌山縣高野町官網〈精進料理のはなし〉。該官網頁面是由高野町產業觀光課依據《高野山の精進料理》(學習研究社,2005)提及:「一般而言,精進料理是以五味五法五色作為基本」。然而,本段敘述是引自一間精進料理店主大岡正敬(OHOKA Masayoshi,1949-)說:「本店以貫通五法五味五色的基本,守護老舖之味道。」

在此要釐清的是,《高野山の精進料理》積極將大岡他個人對「精進料理」的信念命題說明成「一般而言」。而且「精進料理」的外延(extension)並不等於「和食」,更何況「日本料理」。由此觀之,所謂「和食五行影響論」不但無史料可循,而且將莫名被一般化的「精進料理」擅自替換成「和食」甚至「日本料理」概念。

有趣的是,將「精進料理」恣意替換為「和食」甚至「日本料理」是以古代「日本人不吃肉」的虛構作為根據。因此一旦互用如上述兩類「影響」論,就能繼續發明:「按照『和食』基本的五味五色五法所烹煮的『精進料理』」等等,在網頁上充滿了胡扯一通的信口開河與想像。那麼如此「出鱈目」的最大受益者是誰?在此,能夠訴諸於華夷思想以及韓國起源論所共有的,將自國文化非「影響」周邊國家不可的思維擁有者。

(本文作者為飲食文化工作者 戶倉恆信)

鹽烤香魚與琵琶湖

張貼者:2020年5月18日 下午8:52Komuraya   [ 已更新 2020年5月18日 下午9:09 ]

本文刊載於2020年5月18日 自由時報 

接近夏天,我們來談一談傳統和食的旬菜──鹽烤香魚。近年在台灣,已有些和食店家開始供應,但不少消費者還是會認為,為何和食中鹽烤香魚這麼小條,大而帶卵不是更好? 為了回答這個疑問,應先理解日本當地的文化脈絡與產業背景。自古以來,如同賞櫻代表春天之愉悅一般,“鮎(Ayu)”在日本指的是代表夏天的旬魚。養殖鮎的成魚尺寸與台灣的香魚差不多,可以大到八寸。鮎在東亞一帶清流河川皆可生存,而在日本說到棲鮎之河,就隱喻其河水之清淨。

在台灣名為香魚的鮎,在日本有“年魚(Nengyo)”的別稱。這是到了秋季游到河口產卵,而孵化之後的稚鮎將漂到海洋,接著冬季又溯回其所出生的河川逐漸長大,即是以一年為其終生之緣故。如《萬葉集》、《源氏物語》等古典中都提及鮎而表述四季之循環。就俳句而言,“鮎”喻於夏天季語、“若鮎(Waka-ayu)”代表春季、“落鮎(Ochi-ayu)”指於秋天,而在此“落”字是往下游之意。因此,正岡子規(MASAOKA Shiki,1867-1902) 曾有詠「落鮎の身をまかせたる流れかな」(落鮎任河水匆匆流去),便是描寫其順水而下,游往河口。至於到了冬天在河口鹽水處所看見的稚鮎,稱為“冰魚(Hiuo)”。

像冰塊那樣半透明的冰魚,原來僅指冬季琵琶湖的稚鮎。琵琶湖不但是世界著名的古代湖,也是形成日本關西地區的大水瓶。12月1日,琵琶湖有因解禁“冰魚漁(Hiuo-ryou)”而第一天收穫的,約定當養殖用魚苗而交易。換言之,是從八月下旬到十一月下旬的三個月,為了產卵保護而禁止採捕,而且從9月1日起,在琵琶湖與所屬河川的水產動物皆一律禁捕。如此照季節禁捕與解禁之施策,自古以來是為日本的生活智慧。就像常被誤傳的「在近代以前日本人是不吃肉」這命題,錯在並不理解禁捕令之背後,還有解禁機制所導致 (參見,拙著〈禁「肉食」與說「藥喰」〉,《自由時報》) 。

在此,也許對日本地理熟悉的讀者開始覺得奇妙吧。因為所謂琵琶湖,並不是鹽水湖,而是從瀨田川(滋賀縣)經由宇治川(京都府)到淀川(大阪府)所共享的淡水之源頭。那麼在此怎麼能說到“冰魚漁”?其實,雖然鮎是年魚而游到海洋,但是理解上可將其分為降於海洋的溯河回游型與一生都在淡水生活的陸封型之兩類。有趣的是,琵琶湖產鮎不但是後者,而且又被當地人稱為“小鮎(Ko-Ayu)”,即其到了秋季也不會大到四寸,因此長期被認為“小鮎”是僅在琵琶湖固有的鮎。

到了明治時期,石川千代松(ISHIKAWA Chiyomatsu,1860-1935)觀察琵琶湖產“小鮎”的特徵。後來發覺控制飼料就能改變其大小而將此「小鮎」試著遷移到東京多摩川,結果可以確認變成「大鮎」溯上,因而接著將海產魚苗又換成池中養殖等做了多方向研究,因此形成了現今在日本全國河川所看得見稚鮎放流之習俗。但事實上在生息多樣生物的河口一帶,難以成立僅針對冰魚的漁業,因此對於放流用魚苗的流通貢獻最大的,還是琵琶湖的“冰魚漁”。

初夏在京都,人們感受納涼的川床料理──鮎の塩燒(Ayu-no-sioyaki)。這是大約三寸之活小鮎,將其打串成S型而僅在鰭上摻鹽的所謂“鰭鹽(Hire-Shio)”並以慢火炭烤。該菜餚的精華是吞食整隻“小鮎”,所以沒有任何可丟棄的部位。於是從頭骨、內臟到各個鰭,都構成不可或缺的重要配方。換言之,身體再長大就要在器皿上解剖,就不能不留魚骨內臟等等,如此不雅情形下是不能詠成俳句的。

更有趣的,所謂小鮎的「小」一詞依然有相對的意涵。倘若到琵琶湖一帶就可注意到,僅當地人所謂的“大鮎(Oh-ayu)”才被打串成S型,而這卻僅是一般日本人所認為的小鮎規格。就像琵琶湖東岸的長濱地區,習慣將五六隻「大鮎」串在一起鹽燒,至於該地區稱為「小鮎」的,就是直接網燒。但是無論是「大鮎」或「小鮎」,做鹽燒的就是從頭到尾吃下去。至於生食而言,則是將「小鮎」的內藏除去而切成三枚的“柳造(Yanagi-tsukuri)”,也有將冰魚蘸醋吃的“踊食(Odori-gui)”等,皆為琵琶湖畔才能享受的鄉土料理。原來,和食中鹽烤香魚之所以那麼小條,背後有著如上歷史地理之因素。

(本文作者為飲食文化工作者 戶倉恆信)

「修繕器物」的文化與誤傳

張貼者:2020年4月1日 下午10:43Komuraya   [ 已更新 2020年4月1日 下午10:47 ]

本文刊載於2020年3月31日 自由時報 


天然漆傳統修繕法(左)與表層加飾消金粉(右)
天然漆傳統修繕法(左)與表層加飾消金粉(右)


讀者觀看標題所謂「修繕器物」,應該會聯想到考古系博物館對收藏物的修復作業。的確,本論是以兩個考古標的修繕案作為論述的起點。其一,今年3月,日本國文化廳公告,經由十二年的時間終於完工奈良県〈高松塚古墳壁畫〉的修復案件 (參見〈高松塚古墳壁画、12年がかりの修復が終了〉日本經濟新聞)。其二,2017年,於台北故宮南院舉辦〈揚帆萬里──日本伊萬里瓷器特展〉中青花柳葉鳥紋盤從展架脫落而裂成三塊。然而博物館採用的修繕法是「金繼」,因而瓷盤中央留下兩條「金線」之案件。

對照以上兩個修繕器物案例,前者是以復原(restore)作為修繕的目的,後者是採用修補(repair)的方式。關於後者,當時新聞敘述,借方大阪市立東洋陶磁美術館館員說,「一般上作品受損以採用恢復原貌為主要手法,而博物館使用『金繼』修復技法應該是世界上的首例,是一種創造性的方法」(〈故宮修復師巧手日本文物青花柳葉鳥紋盤重生〉中央通訊社)。在此產生的基本疑問,博物館將器物修繕的目的,難道是創造嗎? 這就是博物館學裡已經將「學者」與「專家」的立場混淆不清之後果。

無論是博物館學或醫、法學等稱為「學者」的言行,是只有在學術活動範圍內才有「自由」的。就醫學而言,學者在醫學會內允許主張安樂死,然而面對不特定多數人的「專家」──醫師,在不經由學會的共識及立法程序之下,是絕不能執行安樂死的。同樣地,博物館館員是可以以「學者」的立場在學會上討論修繕器物的創造性;但是在學會內未達成共識,就不能對一般群眾展示作為「創造物」的考古文物,否則在該知識領域上難免會產生違背原則與扭曲的。

我在此必須強調,在日本的器物修繕傳統之實際,無論對象是否考古文物,至今仍然以復原(restore)作為大前提,而相對地作為修補的「金繼」,僅不過屬於個人趣味的娛樂而已。就以傳統和食業界的碗盤修繕而言,本來以不影響菜餚為前提,不被用餐顧客察覺作為規範。因為和食御膳是以漆器為主,而製作漆器與修繕漆器的作業程序一致,所以漆器上是不可能有「金繼」的。因此對於陶磁器也以不影響菜餚作為基本原則。然而,現今在海外傳播的「金繼等於日本傳統文化」的假象,促使忘卻作為復原的修繕器物傳統。

在此要省思的是,博物館的修繕案件,一旦恣意地妥協「金繼」活動,則難免將 ”restore / repair”的界線變得模糊不清。這兩者混淆的典型例子,在2018年,西班牙16世紀聖米格爾教堂擁有的一尊聖喬治木雕之「復原」工程,果然被創造性地塗成鮮豔之容貌。(參見〈西班牙教堂500年木雕被修復成這樣專家全傻眼了...〉自由時報)。我當初以為是學者用電腦的仿真(simulation)動作,但是結果它是真實的。

至今,不但對「金繼」的原材料與技術未有規範,而以天然漆為過敏原為理由,民間有開始使用工業膠水與塑鋼土及有機溶劑塗料而展現「金繼」活動。但是,若將這樣行為落實於使用食器上,必定導致違反食品衛生規範的。未經由「學者」的共識,「專家」的輕率行為所帶來的,難免成為民間社會的”literacy (讀寫能力)”之問題。

(本文作者為飲食文化工作者 戶倉恆信)

有關環保署「免洗餐具限制使用」公告的違和感

張貼者:2019年10月15日 上午7:53Komuraya   [ 已更新 2019年10月15日 上午8:04 ]

本文刊載於2019年10月5日 自由時報

由於近年來國際間推動「減塑」趨勢之故,今年八月,台灣行政院環保署發布公告〈修正免洗餐具限制使用對象及實施方式〉。該公告內容,在2006年針對「政府機關、學校餐廳不得提供免洗餐具」之規定下,為持續推廣該方案,2019年新增規定:「百貨公司業、購物中心及量販店業,於其提供餐飲之場所供消費者現場食用時,不得提供各類材質免洗餐具。」

本規定之初衷,源於八十年代台灣肝炎帶原者眾,因而普及在現場使用各類材質免洗餐具;後來考慮垃圾處理問題,2006年改而發布上述規則。即是,原本為預防疾病而習慣使用免洗餐具;但當面臨垃圾處理之際,則又推動各類可重複性材質之餐具使用。然而,觀看B型肝炎確定病例之近十年趨勢,以2008年定位成1.0點,雖然直到2013年該病例降至0.41點,但後來轉為上升趨勢,2018年為0.61點(衛福部疾管署「傳染病統計資料查詢系統」)。在此需要注意的是,在肝炎帶原者數近五年有上升趨勢之下,若該數字繼續增加,那麼政府是否又將開始鼓勵「在現場使用各類材質免洗餐具」?亦或以垃圾處理問題為理由,繼續擴大免洗餐具的限制使用?

不管如何,這則規定所忽略的是,所謂「餐具」並非環保署所定義的內用與外帶之二分,也無法將塑膠類與其他各類材質以兩類來劃分,以區隔其用餐場所。餐具,本是展現料理的重要配角,按不同料理,材質上有不同要求,如天然漆器絕不能搭配材質較硬的筷箸刀叉。就和食而言,一旦規定內用不得提供各類材質免洗餐具──杯、碗、盤、碟、餐盒、筷、湯匙、刀、叉,如此便破壞了該料理的文化與存有的美學。例如:朴葉味噌是以「朴葉」作為盤子的菜餚,在和菓子上所附的「黑文字」是一次性木叉,「和紙鍋」則使用一次性紙碗,至於「無垢箸」是由主人款待客人所使用的一次性筷子。2013年,和食被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產,現今國際間所注目的,並非和食中所謂「各類材質免洗餐具」的存在,而是借鏡朴葉、黑文字、和紙鍋、無垢箸等,進而思考合理的資源利用與傳統文化之間的密切關係。

今年的G20大阪峰會,果然討論「環保議題」,並通過大阪藍海願景(Osaka Blue Ocean Vision)。然而日本政府也不可能將朴葉、黑文字、和紙鍋、無垢箸等列為限制使用對象。為了避免模糊焦點,要正視的是造成環境問題的,並非這些傳統餐具之存在,而是因應我們現代生活所需而產生的塑膠容器之處理不當問題。以珍珠奶茶為例,此為近年受到國外注目而從台灣外銷到世界各地的知名飲品。就日本而言,根據2019年2月20日,日本東京稅關發表的粉圓(tapioca ball)之進口量,從2005年到2017年是每年維持1500-2000公噸,而到了2018年卻增加到2928公噸(為前年之143%),也晉升為從台灣進口至日本之第一位。雖然,沒有人可以反對台灣珍珠奶茶的文化性,但因為它與外帶透明塑膠容器之間難以分離,所以勢必引起討論的。不過,可以確定的事實是,無論是否被視為「免洗餐具」,只要在前近代社會早已存在的,因必須尊重文史脈絡而不必被列為限制對象。難道這就是成為文明社會該有的合理判斷嗎?

(作者戶倉恆信,在台日籍飲食文化研究者)

瀨戶物-日本陶瓷文化的精華

張貼者:2019年5月6日 下午12:22Komuraya   [ 已更新 2019年5月6日 下午12:38 ]

本文刊載於2019年5月6日 自由時報


深川神社境內屋頂瓦是織部燒
深川神社境内、屋頂瓦是織部焼 
(戶倉恆信 攝影)


標題所謂「瀨戶(Seto)」,指位於日本愛知縣名古屋市的東北方「瀨戶」地區。據說,該地名來自「陶處(Sue-To)」的諧音,也有地形上山峽之口的「狹門(Se-To)」等幾種說法。總之,日文中「瀨戶物(Seto-Mono)」的語源,即是在台灣常以「六古窯」之一介紹的陶瓷(以下用日文「磁」字)器生產地。

所謂「六古窯」是歷史考古學上的範疇。是基於陶磁研究中所謂「中世五古窯」──瀨戶、常滑、信樂、丹波、備前之上,小山富士夫(KOYAMA Fujio:1900-1975)於二戰前(1932)加上越前窯而提倡的「中世六古窯址」之略稱。但是後來小山有言,「戰後在岐阜縣中津川、多治見附近、靜岡縣的金谷附近、渥美半島、能登半島等也發現了平安、鎌倉、室町時代的古窯址,因此嚴格而言,這並不是正確的名稱。」現今,在學術上以「小山六古窯論」之名,不斷檢討過去古窯址群的認定法。

然而,世間仍舊以「六古窯」作為介紹日本陶磁器的關鍵詞。這主要因為一般對「古窯」二字所帶來「原始風貌」之想像,並轉成地方觀光資源之故。所以旅客到了丹波、信樂、備前等地,見到景觀果然相符於如此想像,而獲得了符合期待的滿足。相對地,到了瀨戶可能因為不符合原先的預設,有些外人便給予「失去古窯」等風評。諷刺的是,將考古學上「窯址」概念,誤等同於現今燒製的陶磁器,這是專業知識的通俗化(dumbing down)與一連串誤解的結果。

其實,就京都、奈良觀光而言,因為人們是以即物(sachlich)地尊重現存的史地文化,既接觸現代文物也發揮推想過去樣態,因而不會以「失去古都」來評論該地文化。由此觀之,只要排除上述「六古窯」的陰影,就可以親近瀨戶這城市的歷史資源,也同時可理解日本陶磁器之所以稱為「瀨戶物」的理由。
瀨戶物是依原料、技術、生產及需求四個要素,大致分為土器、陶器、炻器、磁器與精細陶瓷(Fine Ceramics)的五類器物總稱,而僅有瀨戶才能積極產出這五種不同陶磁器。即是,古墳時代製作土器,到了平安時期生產灰釉陶器,鎌倉、室町時期產出施釉陶器,並流通到全國。江戶時期開始生產磁器,因而近代產出磁磚、碍子、理化學用品等工業製品。

論到這裡,必須說明,上千年來能夠持續製作瀨戶物的原料與技術是什麼。眾所皆知,取得黏土是製作陶磁的必要條件。以其由來而言,瀨戶是在從一千萬年到兩百萬年前堆積形成的黏土層──瀨戶層群之上所建立,因而能夠獲得生產上不可或缺的木節(Kibushi)與蛙目(Gairome)黏土,以及珪砂(Keisha)。換言之,由於瀨戶層群的發現,確定了瀨戶成為陶磁器生產地的代名詞。

至於技術,根據瀨戶深川神社傳言,鎌倉前期,跟著道元禪師渡中原的加藤四郎左衛門景正(通稱藤四郎)學成製陶技術回國。到了仁治三年(1242),藤四郎在祖母懷一地(現瀨戶市內)發現上述原料而開窯。在考古學上,鎌倉時期的瀨戶已有其他中世窯址未發現的窯道具「匣鉢」等,吸收了當時最先進的窯業技術。鄰接該神社的寶物殿內,保存著重要文化財──藤四郎所製作並奉納的灰釉狛犬,可一窺中世的製陶技術。筆者認為,理解日本的陶磁器,不必依賴「古窯」一詞並事先設想當地應有的「瀨戶物」該基於原料與技術層面切入,以即物地尊重現存史地文化才是。

(戶倉恆信為台北幸村屋 茶室花江創辦人)

瀨戶市內的礦場
瀨戶市內的礦場 (旅客禁止進入)
(戶倉恆信 攝)


匣鉢
匣鉢(在瀨戶稱Endoro)
照片 三峰園窯提供

箸藏寺與無垢箸

張貼者:2017年12月23日 上午5:40Komuraya   [ 已更新 2018年4月14日 上午4:58 ]

真言宗御室派 別格本山 箸藏山 箸藏寺 

箸藏寺本殿
(箸藏寺本殿)

箸藏山緣起
真言宗別格本山箸藏寺,位於德島縣三好市箸藏山600公尺的山頂。
根據箸藏寺緣起,天長五年(828),弘法大師空海,來到此地修行時,被山頂附近的不可思議之氣氛所引導,而登上山頂。然後,大師遇見了「金毘羅大權現」神明,而傳授了「濟世利民」的神喻(神托Otuge) :「凡是舉箸者,我誓濟救」,因而開創了箸藏寺。箸藏寺的本殿、藥師堂及護摩堂均被列為國家指定的重要文化財之外,也有三十餘座建築古蹟。或稱為金毘羅奧之院的箸藏寺,為四國別格靈場二十個寺中的第十五禮所,也是四國三十六不動靈場第四個禮所。

箸藏寺神馬
(箸藏寺神馬)
 箸藏寺狛犬
(箸藏寺狛犬)
年中行事
1月1日-3日  祈念新年開運,修法特別護摩。
陰曆1月6日  節分
4月12日  春季大祭。投福餅。 
陰曆4月8日  花祭。釋迦誕生日。 
7月20-30日左右  土用的丑之日。祈禱身體健康。 
8月4日  箸之日。箸供養法要。祈念請願成就。 
11月12日  秋季大祭。投福餅。 

 
箸藏寺紅葉

 
箸藏寺紅葉

 
箸藏寺紅葉

 
箸藏寺紅葉

(箸藏寺是賞紅葉名所)

箸藏山地圖
(箸藏山地圖,請點選看大圖)



每日朝夕     在金毘羅大權現的御寶前祈願商賣繁盛,家內安全,學業成就等。

幸村屋主人登上箸藏山,為本店無垢箸的使用者祈念身體健康,萬事如意。
 幸村屋花江茶室的神棚
箸藏寺御札
(幸村屋花江茶室的神棚)


德島縣三好市池田町州津藏谷1006
電話: 0883-72-0812

茶具選擇與搭配

張貼者:2017年8月16日 下午9:51Komuraya


很多國人都愛茶飲,茶具的選擇問道為何?旅台的飲食文化研究者戶倉恆信,從日本的作風,教大家茶具的選擇與搭配的方法。

戶倉恆信指出,台灣與日本,同樣接受了中國的茶飲習慣並發展出各自喜好的茶室文化。就日本而言,以禪修中所謂「刪除不必要」作為基本原理,以茶室內外的文物視為追究簡潔的辯證關係,早在十六世紀就完成了這「非日常」的藝文空間。相對地,台灣的茶室是以延伸於桌面品茶的「日常」作為前提,先從家具的擺置進而講究茶具的搭配法。《清香流動:品茶的遊戲》的作者,解致璋說到 :「品茶的空間設計以家具為主,花木為輔」。這恰好對應著茶室內未運用「家具」概念的日本。

日本的茶人,在茶室內始終關注人事物之間的實用關係與其效率而定律化。至於台灣的茶人,如同衣櫃前選服裝一般,先選擇墊在桌面的茶巾,再依個人的美感將茶具自由選擇並擺置。因此解致璋有接著說 :「茶席隨著桌面的條件設計、調整,十分靈活,不是一成不變的,它的美感可以是千變萬化的」。

無論台灣或日本,茶室中同樣沒有絲毫會干擾心靜的雜音,然而假設有疲憊的旅人,他應該會選擇踏進台灣的茶室。因為日本的茶室,必須先把身心調節為正式的風貌。關於這一點,可活用民俗學者柳田國男(YANAGIDA Kunio : 1875-1962)所提出的:日本社會中「霽(HARE)」和「褻(KE)」,此一「非日常與日常」的文化解讀範疇。正因為如此,以下嘗試將日本茶室中的「非日常」,落實於台灣的茶室文化之上。那麼,也許可以實現介於「日常與非日常」之間的文物交流。

日本的茶室外側有設置「水屋(Mizuya)」,此為清洗並收納茶具的空間。水屋的主結構,不例外地由軟質木材組成,並在水槽上鋪滿細竹竿,避免漆器、陶器、瓷器、銅器、鐵器等材質的器皿受損。這就像水屋的結構,為了保護鐵釜,釜蓋的材質選擇以銅為主,放置鐵釜的釜敷不例外地選擇木製一般,從茶室的外側考量器具之間的接觸情況。由此觀之,台灣的茶具選擇與搭配上似乎有調節的餘地。

壺承

例如,台灣茶藝上所使用的承接淋壺熱水的「壺承」,如果茶壺選擇陶器,那麼不必選擇比該茶壺硬質的瓷製壺承。同樣地,「蓋置」的材質也可以考慮使用搭配比壺蓋軟質的道具。我們會理解到台灣的茶室內,個人的美意識凌駕於事物的實用性、甚至茶具的材質關係,而且因為考慮降低壺蓋吸附蓋置的雜味,所以蓋置是往往被選擇玉石等美麗的硬質材料。然而,倘若蓋置的硬度過於壺蓋,則難免會提高壺蓋內側的破損率。雖然,台日兩地都有說「茶禪一味」,但可以說其中存有的差異,就是來自與「日常」之間的距離構成的美意識。

日本人都會搖頭,躊躇猶豫的「侘」

張貼者:2017年3月17日 上午11:23Komuraya   [ 已更新 2017年3月17日 下午6:54 ]

本文引自 2016年6月20日 自由時報

戶倉恆信

國際間談論日本的傳統美,幾乎沒有例外地言及「侘」(Wabi) 或「侘寂」(Wabi-Sabi)一詞。換言之,若不能理解「侘」或「侘寂」,就等於無法深論日本的傳統美。但很有趣的是,李歐納.科仁 (Leonard Koren,1948-)曾說:「如果問起Wabi-Sabi是什麼,日本人都會搖頭,躊躇猶豫。」這可能是因為難以翻譯成其他語詞(untranslatable words),所以才被列入為該文化體系的關鍵詞。而試圖回答「侘是什麼?」的久松真一(HISAMATSU Shinichi,1889-1980),則歸納「侘」的構成要素為:不均齊、簡素、枯高、自然、幽玄、脫俗、靜寂七種性格。然而,即使理解這些要素,仍會產生「侘是什麼」的疑問。因此,我們不必先鎖定問「什麼」(What),而試著先問「如何」(How),再面對「侘是什麼」。
《楚辭.離騷》有「忳鬰邑余侘傺兮,吾獨窮困乎此時也」一文,東漢王逸對「侘傺」給予「失志貌」的註解。八世紀編撰的《萬葉集》中有「物思ふと 寐ねず起きたる朝明には わびて鳴くなり 庭つ鳥さへ」(思念不成眠,晨起聞鳥侘鳴)等言及「侘」的和歌。也就是說,近世以前的「侘」,無論中日文語境中皆有表達悲哀、不得志等描寫一種「不完全」的心情。而接下來日本特有的發展,十四世紀以禪修思想做為媒介,使「侘」成為一個獨立範疇的美意識。
禪研究者,鈴木大拙(SUZUKI Daisetsu,1870-1966)說:「『侘』,雖然明明是缺點、缺陷,但如今並不認為如此。以不完全的形象當做完全,事實上一般所謂的美,也未必僅是完全的形態。從不完全甚至是醜的形象中體現美,這就是日本美術家所展現的妙技,而將不完全的美伴以衰殘或原始性格,就開始出現鑑賞家所讚美的『寂』。」於是將不完全與完全的顛覆過程中,認識主體逐漸感受「侘」的美意識。

茶室花江
小間茶室:花江。(圖:作者提供)

能夠體現「侘」空間,如「茶禪一味」一詞,以茶人所建作的「小間茶室」(Koma-Chashitsu)為代表。在不到兩坪的小空間裡,茶人佈下顛覆舊與新、劣與優等相對概念的契機。 美術家岡倉覺三(Okakura Kakuzou,1863-1913)言:「真美,是由心中達成『不完全』的人發現的。」的確,禪僧讚美「侘茶人」的千宗旦(SEN-no-Soutan,1578-1658),而他卻被世間嘲諷為「貧乏茶人」。這樣的價值分歧,就是在茶室主人為客人準備的「懷石」(Kaiseki)一詞上看得見。在十六世紀時以「家不漏水,食事不飢餓」為原則的「懷石」,菜餚不超過「一汁三菜」。這不外乎與顛覆缺與足的茶禪一味之呼應。然而,世間一般所謂懷石料理,不但追究外觀的「完全」度,而成為有錢者才能體驗的奢華料理。同樣的,在日本有不少推廣茶道的學門,似乎已成為有錢有閒者才得以踏入的道場,而非思索如何「侘」的空間。或許這是「如果問起Wabi-Sabi是什麼,日本人都會搖頭,躊躇猶豫」而難以回答的另一層因素吧。


1-10 of 13