和食御膳相關論述

有關環保署「免洗餐具限制使用」公告的違和感

張貼者:2019年10月15日 上午7:53Komuraya   [ 已更新 2019年10月15日 上午8:04 ]

本文刊載於2019年10月5日 自由時報

由於近年來國際間推動「減塑」趨勢之故,今年八月,台灣行政院環保署發布公告〈修正免洗餐具限制使用對象及實施方式〉。該公告內容,在2006年針對「政府機關、學校餐廳不得提供免洗餐具」之規定下,為持續推廣該方案,2019年新增規定:「百貨公司業、購物中心及量販店業,於其提供餐飲之場所供消費者現場食用時,不得提供各類材質免洗餐具。」

本規定之初衷,源於八十年代台灣肝炎帶原者眾,因而普及在現場使用各類材質免洗餐具;後來考慮垃圾處理問題,2006年改而發布上述規則。即是,原本為預防疾病而習慣使用免洗餐具;但當面臨垃圾處理之際,則又推動各類可重複性材質之餐具使用。然而,觀看B型肝炎確定病例之近十年趨勢,以2008年定位成1.0點,雖然直到2013年該病例降至0.41點,但後來轉為上升趨勢,2018年為0.61點(衛福部疾管署「傳染病統計資料查詢系統」)。在此需要注意的是,在肝炎帶原者數近五年有上升趨勢之下,若該數字繼續增加,那麼政府是否又將開始鼓勵「在現場使用各類材質免洗餐具」?亦或以垃圾處理問題為理由,繼續擴大免洗餐具的限制使用?

不管如何,這則規定所忽略的是,所謂「餐具」並非環保署所定義的內用與外帶之二分,也無法將塑膠類與其他各類材質以兩類來劃分,以區隔其用餐場所。餐具,本是展現料理的重要配角,按不同料理,材質上有不同要求,如天然漆器絕不能搭配材質較硬的筷箸刀叉。就和食而言,一旦規定內用不得提供各類材質免洗餐具──杯、碗、盤、碟、餐盒、筷、湯匙、刀、叉,如此便破壞了該料理的文化與存有的美學。例如:朴葉味噌是以「朴葉」作為盤子的菜餚,在和菓子上所附的「黑文字」是一次性木叉,「和紙鍋」則使用一次性紙碗,至於「無垢箸」是由主人款待客人所使用的一次性筷子。2013年,和食被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產,現今國際間所注目的,並非和食中所謂「各類材質免洗餐具」的存在,而是借鏡朴葉、黑文字、和紙鍋、無垢箸等,進而思考合理的資源利用與傳統文化之間的密切關係。

今年的G20大阪峰會,果然討論「環保議題」,並通過大阪藍海願景(Osaka Blue Ocean Vision)。然而日本政府也不可能將朴葉、黑文字、和紙鍋、無垢箸等列為限制使用對象。為了避免模糊焦點,要正視的是造成環境問題的,並非這些傳統餐具之存在,而是因應我們現代生活所需而產生的塑膠容器之處理不當問題。以珍珠奶茶為例,此為近年受到國外注目而從台灣外銷到世界各地的知名飲品。就日本而言,根據2019年2月20日,日本東京稅關發表的粉圓(tapioca ball)之進口量,從2005年到2017年是每年維持1500-2000公噸,而到了2018年卻增加到2928公噸(為前年之143%),也晉升為從台灣進口至日本之第一位。雖然,沒有人可以反對台灣珍珠奶茶的文化性,但因為它與外帶透明塑膠容器之間難以分離,所以勢必引起討論的。不過,可以確定的事實是,無論是否被視為「免洗餐具」,只要在前近代社會早已存在的,因必須尊重文史脈絡而不必被列為限制對象。難道這就是成為文明社會該有的合理判斷嗎?

(作者戶倉恆信,在台日籍飲食文化研究者)

瀨戶物-日本陶瓷文化的精華

張貼者:2019年5月6日 下午12:22Komuraya   [ 已更新 2019年5月6日 下午12:38 ]

本文刊載於2019年5月6日 自由時報


深川神社境內屋頂瓦是織部燒
深川神社境内、屋頂瓦是織部焼 
(戶倉恆信 攝影)


標題所謂「瀨戶(Seto)」,指位於日本愛知縣名古屋市的東北方「瀨戶」地區。據說,該地名來自「陶處(Sue-To)」的諧音,也有地形上山峽之口的「狹門(Se-To)」等幾種說法。總之,日文中「瀨戶物(Seto-Mono)」的語源,即是在台灣常以「六古窯」之一介紹的陶瓷(以下用日文「磁」字)器生產地。

所謂「六古窯」是歷史考古學上的範疇。是基於陶磁研究中所謂「中世五古窯」──瀨戶、常滑、信樂、丹波、備前之上,小山富士夫(KOYAMA Fujio:1900-1975)於二戰前(1932)加上越前窯而提倡的「中世六古窯址」之略稱。但是後來小山有言,「戰後在岐阜縣中津川、多治見附近、靜岡縣的金谷附近、渥美半島、能登半島等也發現了平安、鎌倉、室町時代的古窯址,因此嚴格而言,這並不是正確的名稱。」現今,在學術上以「小山六古窯論」之名,不斷檢討過去古窯址群的認定法。

然而,世間仍舊以「六古窯」作為介紹日本陶磁器的關鍵詞。這主要因為一般對「古窯」二字所帶來「原始風貌」之想像,並轉成地方觀光資源之故。所以旅客到了丹波、信樂、備前等地,見到景觀果然相符於如此想像,而獲得了符合期待的滿足。相對地,到了瀨戶可能因為不符合原先的預設,有些外人便給予「失去古窯」等風評。諷刺的是,將考古學上「窯址」概念,誤等同於現今燒製的陶磁器,這是專業知識的通俗化(dumbing down)與一連串誤解的結果。

其實,就京都、奈良觀光而言,因為人們是以即物(sachlich)地尊重現存的史地文化,既接觸現代文物也發揮推想過去樣態,因而不會以「失去古都」來評論該地文化。由此觀之,只要排除上述「六古窯」的陰影,就可以親近瀨戶這城市的歷史資源,也同時可理解日本陶磁器之所以稱為「瀨戶物」的理由。
瀨戶物是依原料、技術、生產及需求四個要素,大致分為土器、陶器、炻器、磁器與精細陶瓷(Fine Ceramics)的五類器物總稱,而僅有瀨戶才能積極產出這五種不同陶磁器。即是,古墳時代製作土器,到了平安時期生產灰釉陶器,鎌倉、室町時期產出施釉陶器,並流通到全國。江戶時期開始生產磁器,因而近代產出磁磚、碍子、理化學用品等工業製品。

論到這裡,必須說明,上千年來能夠持續製作瀨戶物的原料與技術是什麼。眾所皆知,取得黏土是製作陶磁的必要條件。以其由來而言,瀨戶是在從一千萬年到兩百萬年前堆積形成的黏土層──瀨戶層群之上所建立,因而能夠獲得生產上不可或缺的木節(Kibushi)與蛙目(Gairome)黏土,以及珪砂(Keisha)。換言之,由於瀨戶層群的發現,確定了瀨戶成為陶磁器生產地的代名詞。

至於技術,根據瀨戶深川神社傳言,鎌倉前期,跟著道元禪師渡中原的加藤四郎左衛門景正(通稱藤四郎)學成製陶技術回國。到了仁治三年(1242),藤四郎在祖母懷一地(現瀨戶市內)發現上述原料而開窯。在考古學上,鎌倉時期的瀨戶已有其他中世窯址未發現的窯道具「匣鉢」等,吸收了當時最先進的窯業技術。鄰接該神社的寶物殿內,保存著重要文化財──藤四郎所製作並奉納的灰釉狛犬,可一窺中世的製陶技術。筆者認為,理解日本的陶磁器,不必依賴「古窯」一詞並事先設想當地應有的「瀨戶物」該基於原料與技術層面切入,以即物地尊重現存史地文化才是。

(戶倉恆信為台北幸村屋 茶室花江創辦人)

瀨戶市內的礦場
瀨戶市內的礦場 (旅客禁止進入)
(戶倉恆信 攝)


匣鉢
匣鉢(在瀨戶稱Endoro)
照片 三峰園窯提供

箸藏寺與無垢箸

張貼者:2017年12月23日 上午5:40Komuraya   [ 已更新 2018年4月14日 上午4:58 ]

真言宗御室派 別格本山 箸藏山 箸藏寺 

箸藏寺本殿
(箸藏寺本殿)

箸藏山緣起
真言宗別格本山箸藏寺,位於德島縣三好市箸藏山600公尺的山頂。
根據箸藏寺緣起,天長五年(828),弘法大師空海,來到此地修行時,被山頂附近的不可思議之氣氛所引導,而登上山頂。然後,大師遇見了「金毘羅大權現」神明,而傳授了「濟世利民」的神喻(神托Otuge) :「凡是舉箸者,我誓濟救」,因而開創了箸藏寺。箸藏寺的本殿、藥師堂及護摩堂均被列為國家指定的重要文化財之外,也有三十餘座建築古蹟。或稱為金毘羅奧之院的箸藏寺,為四國別格靈場二十個寺中的第十五禮所,也是四國三十六不動靈場第四個禮所。

箸藏寺神馬
(箸藏寺神馬)
 箸藏寺狛犬
(箸藏寺狛犬)
年中行事
1月1日-3日  祈念新年開運,修法特別護摩。
陰曆1月6日  節分
4月12日  春季大祭。投福餅。 
陰曆4月8日  花祭。釋迦誕生日。 
7月20-30日左右  土用的丑之日。祈禱身體健康。 
8月4日  箸之日。箸供養法要。祈念請願成就。 
11月12日  秋季大祭。投福餅。 

 
箸藏寺紅葉

 
箸藏寺紅葉

 
箸藏寺紅葉

 
箸藏寺紅葉

(箸藏寺是賞紅葉名所)

箸藏山地圖
(箸藏山地圖,請點選看大圖)



每日朝夕     在金毘羅大權現的御寶前祈願商賣繁盛,家內安全,學業成就等。

幸村屋主人登上箸藏山,為本店無垢箸的使用者祈念身體健康,萬事如意。
 幸村屋花江茶室的神棚
箸藏寺御札
(幸村屋花江茶室的神棚)


德島縣三好市池田町州津藏谷1006
電話: 0883-72-0812

茶具選擇與搭配

張貼者:2017年8月16日 下午9:51Komuraya


很多國人都愛茶飲,茶具的選擇問道為何?旅台的飲食文化研究者戶倉恆信,從日本的作風,教大家茶具的選擇與搭配的方法。

戶倉恆信指出,台灣與日本,同樣接受了中國的茶飲習慣並發展出各自喜好的茶室文化。就日本而言,以禪修中所謂「刪除不必要」作為基本原理,以茶室內外的文物視為追究簡潔的辯證關係,早在十六世紀就完成了這「非日常」的藝文空間。相對地,台灣的茶室是以延伸於桌面品茶的「日常」作為前提,先從家具的擺置進而講究茶具的搭配法。《清香流動:品茶的遊戲》的作者,解致璋說到 :「品茶的空間設計以家具為主,花木為輔」。這恰好對應著茶室內未運用「家具」概念的日本。

日本的茶人,在茶室內始終關注人事物之間的實用關係與其效率而定律化。至於台灣的茶人,如同衣櫃前選服裝一般,先選擇墊在桌面的茶巾,再依個人的美感將茶具自由選擇並擺置。因此解致璋有接著說 :「茶席隨著桌面的條件設計、調整,十分靈活,不是一成不變的,它的美感可以是千變萬化的」。

無論台灣或日本,茶室中同樣沒有絲毫會干擾心靜的雜音,然而假設有疲憊的旅人,他應該會選擇踏進台灣的茶室。因為日本的茶室,必須先把身心調節為正式的風貌。關於這一點,可活用民俗學者柳田國男(YANAGIDA Kunio : 1875-1962)所提出的:日本社會中「霽(HARE)」和「褻(KE)」,此一「非日常與日常」的文化解讀範疇。正因為如此,以下嘗試將日本茶室中的「非日常」,落實於台灣的茶室文化之上。那麼,也許可以實現介於「日常與非日常」之間的文物交流。

日本的茶室外側有設置「水屋(Mizuya)」,此為清洗並收納茶具的空間。水屋的主結構,不例外地由軟質木材組成,並在水槽上鋪滿細竹竿,避免漆器、陶器、瓷器、銅器、鐵器等材質的器皿受損。這就像水屋的結構,為了保護鐵釜,釜蓋的材質選擇以銅為主,放置鐵釜的釜敷不例外地選擇木製一般,從茶室的外側考量器具之間的接觸情況。由此觀之,台灣的茶具選擇與搭配上似乎有調節的餘地。

壺承

例如,台灣茶藝上所使用的承接淋壺熱水的「壺承」,如果茶壺選擇陶器,那麼不必選擇比該茶壺硬質的瓷製壺承。同樣地,「蓋置」的材質也可以考慮使用搭配比壺蓋軟質的道具。我們會理解到台灣的茶室內,個人的美意識凌駕於事物的實用性、甚至茶具的材質關係,而且因為考慮降低壺蓋吸附蓋置的雜味,所以蓋置是往往被選擇玉石等美麗的硬質材料。然而,倘若蓋置的硬度過於壺蓋,則難免會提高壺蓋內側的破損率。雖然,台日兩地都有說「茶禪一味」,但可以說其中存有的差異,就是來自與「日常」之間的距離構成的美意識。

日本人都會搖頭,躊躇猶豫的「侘」

張貼者:2017年3月17日 上午11:23Komuraya   [ 已更新 2017年3月17日 下午6:54 ]

本文引自 2016年6月20日 自由時報

戶倉恆信

國際間談論日本的傳統美,幾乎沒有例外地言及「侘」(Wabi) 或「侘寂」(Wabi-Sabi)一詞。換言之,若不能理解「侘」或「侘寂」,就等於無法深論日本的傳統美。但很有趣的是,李歐納.科仁 (Leonard Koren,1948-)曾說:「如果問起Wabi-Sabi是什麼,日本人都會搖頭,躊躇猶豫。」這可能是因為難以翻譯成其他語詞(untranslatable words),所以才被列入為該文化體系的關鍵詞。而試圖回答「侘是什麼?」的久松真一(HISAMATSU Shinichi,1889-1980),則歸納「侘」的構成要素為:不均齊、簡素、枯高、自然、幽玄、脫俗、靜寂七種性格。然而,即使理解這些要素,仍會產生「侘是什麼」的疑問。因此,我們不必先鎖定問「什麼」(What),而試著先問「如何」(How),再面對「侘是什麼」。
《楚辭.離騷》有「忳鬰邑余侘傺兮,吾獨窮困乎此時也」一文,東漢王逸對「侘傺」給予「失志貌」的註解。八世紀編撰的《萬葉集》中有「物思ふと 寐ねず起きたる朝明には わびて鳴くなり 庭つ鳥さへ」(思念不成眠,晨起聞鳥侘鳴)等言及「侘」的和歌。也就是說,近世以前的「侘」,無論中日文語境中皆有表達悲哀、不得志等描寫一種「不完全」的心情。而接下來日本特有的發展,十四世紀以禪修思想做為媒介,使「侘」成為一個獨立範疇的美意識。
禪研究者,鈴木大拙(SUZUKI Daisetsu,1870-1966)說:「『侘』,雖然明明是缺點、缺陷,但如今並不認為如此。以不完全的形象當做完全,事實上一般所謂的美,也未必僅是完全的形態。從不完全甚至是醜的形象中體現美,這就是日本美術家所展現的妙技,而將不完全的美伴以衰殘或原始性格,就開始出現鑑賞家所讚美的『寂』。」於是將不完全與完全的顛覆過程中,認識主體逐漸感受「侘」的美意識。

茶室花江
小間茶室:花江。(圖:作者提供)

能夠體現「侘」空間,如「茶禪一味」一詞,以茶人所建作的「小間茶室」(Koma-Chashitsu)為代表。在不到兩坪的小空間裡,茶人佈下顛覆舊與新、劣與優等相對概念的契機。 美術家岡倉覺三(Okakura Kakuzou,1863-1913)言:「真美,是由心中達成『不完全』的人發現的。」的確,禪僧讚美「侘茶人」的千宗旦(SEN-no-Soutan,1578-1658),而他卻被世間嘲諷為「貧乏茶人」。這樣的價值分歧,就是在茶室主人為客人準備的「懷石」(Kaiseki)一詞上看得見。在十六世紀時以「家不漏水,食事不飢餓」為原則的「懷石」,菜餚不超過「一汁三菜」。這不外乎與顛覆缺與足的茶禪一味之呼應。然而,世間一般所謂懷石料理,不但追究外觀的「完全」度,而成為有錢者才能體驗的奢華料理。同樣的,在日本有不少推廣茶道的學門,似乎已成為有錢有閒者才得以踏入的道場,而非思索如何「侘」的空間。或許這是「如果問起Wabi-Sabi是什麼,日本人都會搖頭,躊躇猶豫」而難以回答的另一層因素吧。


「筷子」在日本食膳中扮演的角色

張貼者:2014年10月9日 上午12:06Komuraya   [ 已更新 2014年10月10日 上午7:53 ]

本文引自 2014年10月9日自由時報

台日中韓幾個使用筷子的國家中,只有日本的筷子是專屬於個人,而台灣與中韓則是與家人及客人混用。在日本的傳統食膳文化中,有所謂「塗箸」(ぬりばし),指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子,是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」(むくばし)之對義詞。「塗箸」屬於在家庭內使用,而且家庭成員每人都有其專用的筷子;相對地「無垢箸」則是用於餐廳或節日儀式的場合。塗箸在家中重複使用,而「無垢箸」基本上於主人款待客人時僅使用一次,所以無論塗箸或無垢箸,筷子在日本的傳統食膳上皆專屬於個人而不與他人混用。

至於在台灣的食膳文化,無論家中或餐廳,筷子非專屬於個人且重複使用,所以必然會導致與他人混用的情形。一九八○年代所謂「免洗筷」的出現,與筷子共用且清潔不佳而涉及的衛生問題有關。然而,不像無垢箸以具有芬多精的針葉樹做為材料,免洗筷多半以無抗菌能力的竹子製成,因此難免產生添加防腐劑、漂白劑的問題。

不過,「竹筷」在日本的傳統食膳,尤其懷石料裡中,有所謂「菜箸」(さいばし)的存在。主人把新鮮的青竹削製成的「菜箸」,是指將料理分給客人碗中時使用的筷子。竹筷在日本的食膳中,因而發展成多樣的「菜箸」。例如,主人處理魚類,尤其將生魚片放置於皿上時使用的,比一般筷子細長的「真菜箸」(まなばし)。因為「菜箸」未碰觸人的嘴巴,所以並不屬於個人,因而在料理店裡是可被重複使用的筷子。

台灣部分的高級日本料理店,店家可能不了解各類筷子在日本食膳中的特殊意涵,而採取重複使用並與他人混用的作法;於是積極提供家庭用的精美「塗箸」給客人,再者有些店家可能對於「竹筷」的一種親切感,將原來不碰觸嘴巴的「菜箸」,挪用為客人用餐的筷子。因此,一般消費者無法理解「無垢箸」與款待客人(所謂「おもてなし」)的文化因素,甚至誤解了「塗箸」的文化涵義。如同吃西餐時有該用的餐具一般,日本的傳統食膳中有該用的食器。享受美味料理與理解料理文化,確實有一段距離的。

下圖為日本食膳中的「菜著」

菜箸
     圖片來源:京都 勝藤屋


筷子,如何擺放才妥當?

張貼者:2014年10月8日 下午11:54Komuraya   [ 已更新 2014年10月10日 上午7:55 ]

本文引自 2014年7月13日自由時報

眾所皆知,筷子在中華料理的餐桌上直式擺放,筷尖向前,而日本料理呈橫式擺放,筷尖向左。但很少人知道,這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化,而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。近年,高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證;唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高窟,473窟壁畫》皆描寫宴會,餐桌上有筷子呈「橫式」擺放,而到了宋朝《清明上河圖》畫中卻將筷子「直式」擺放。這可能是在唐宋之間的五代十國動亂期,受到外族的飲食文化影響,逐漸改變了餐具的擺放方向。

無論古今或東西方,將肉塊放置餐盤上的料理,需要把刀子直式擺放在盤子側方,刀尖向前而皆不採用橫式擺放。例如,元朝的蒙古族,舊時以刀筷做為用餐道具;滿州族的清廷也將刀子和筷子直式擺放,延續成為現今中華料理的食制。總之,筷子的直放或橫放與刀子的接觸史有密切關聯。

近日新聞報導,東京米其林三星日本料理店「龍吟」的台北分店,今年九月於赫士盟的大直旗艦大樓內開幕。聽聞這個消息,同時需要知道山本征治主廚的精湛手藝,以及對日本料理傳統的深度了解。我們可以注意到東京龍吟使用「無垢箸」,即是日本傳統懷石料理中所謂「卵中箸」,但其擺設卻大膽採取了筷尖向前的直式。雖然還不知道「龍吟」台北分店採用何種筷子又其擺設方向為何,但主廚以筷尖向前的擺法,隱約表現了挑戰傳統的食制。

傳統與創新,是料理人必須面對的命題。日本有一句食膳上的成語:「箸に始まり、箸に終わる(以筷子開始,也以筷子結束)」,這意思是,如同以雙手手指拿起,雙手手指放置一般,在食膳上從拿起筷子到放下筷子的過程皆有禮儀規範。其實,若筷子直式擺放,實踐該禮儀就並不太順手了。造訪高級餐廳時,除了享受美味與裝潢氣氛之外,我們還是需要知道傳統與創新之間的拉鋸之處,才能體會料理人欲傳達的「新型態」的意涵。

龍吟無垢箸
(台北龍吟所使用的無垢箸,圖片來源:中時電子報)

生魚片與「無垢箸」

張貼者:2014年10月8日 下午11:52Komuraya   [ 已更新 2014年11月20日 上午5:59 ]

本文引自 2014年6月22日自由時報

一九八○年代的台灣,由於肝炎帶原者眾,政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具,後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識,環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子,或可自然分解材質的一次性筷子,因而現今在餐廳裡常見美耐皿(melamine resin)筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮,而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件,但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具,其中的文化價值便被忽視了!

日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭.巴特(Roland Barthes)曾說:「日本料理的食物幾乎不被料理。將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理,就是切割。」延伸而言,日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材,筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」,即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。「無垢」一詞源自梵文a-mala,佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割,無木節且無上漆的筷子,表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思,「一期一會」就是指如此的精神寓意。

米其林三星的日本料理店都會提供無垢箸,其中又以「利久箸」為最多。這款式的緣起,約四百年前的安土桃山時代,茶人千利休(Sen no Rikyu)款待客人之際,將杉木親自削成兩端尖細中間較粗,做成專屬於此貴客的御箸,這形狀通稱為「兩口箸」或「卵中箸」,也借千利休之名而稱為「利休箸」。但江戶時代的商人禁忌「利休」有利益休息的字義而有些改寫為「利久」。由此歷史淵源可知,「無垢箸」並不等同於台灣社會脈絡中的「免洗筷」。

今日台灣的高級日本料理店,有些講究高貴食材和裝潢,但卻放置了美耐皿筷子。這表示店主可能不了解生魚片與無垢箸之間存有的隱喻,僅將筷子視為把食物放進嘴裡的工具,進而忘卻了「一期一會」的涵義。

二○一三年,和食被聯合國科教文組織登錄為無形文化遺產。國際間注目傳統料理的現今,台灣消費者或可借鏡「無垢箸」而重新認識各地區的筷子文化。

卵中箸

(卵中箸/利休箸)

1-8 of 8