「和食」是什麼?

張貼者:2021年3月19日 上午6:29Komuraya   [ 已更新 2021年3月20日 上午5:51 ]
本文刊載於2021年3月17日 自由時報 
   

日本和食2013年由聯合國教科文組織(UNESCO)登錄為無形文化遺產。
和食

(圖片提供 : 一般社團法人和食文化國民會議)


ㄏㄜ´ㄕ´╱わしょく : Hershy╱Washoku

戶倉恆信

本副標題的注音符號ㄏㄜ´ㄕ´及其羅馬拼音Hershy,有對應漢字「和食」的日語讀音わしょく與其羅馬拼音Washoku。在此所謂わしょく,是指2013年由聯合國教科文組織(以下稱UNESCO)登錄為無形文化遺產的概念。於是一被列入世界遺產,わしょく就逐漸解脫了漢字「和食」的表意性格,並以日文羅馬拼音Washoku來介紹給世界各地。換言之,「和食」是從2013年起由”Washoku”來界定為國際通用的詞彙。然而因使用漢字之故,卻產生了其概念上添加「中國」影子而散播無史料根據的虛言活動 (參照拙著〈日本飲食文化史中兩類「出鱈目」〉,《自由時報》2020)。因此,本稿是依據UNESCO的認定內容而敘述「和食」是什麼。

漢字的形成在象形指事階段,其特徵可說成表意文字。但是如《論語》有「加我數年」一詞,後人以《史記》作「假我數年」而推想以加作假之慣習。於是先秦古籍中早已遇見以聲求意的假借現象,因而能夠理解,若將漢字僅視為表意文字,則難免帶來字義理解上的隔閡。這就像不會將聯想到負面意義的諧音字用於人名、商號等,我們生活中以諧音起名的不可枚舉。例如,在台灣當除夕闔家團圓時,餐桌上擺著以吉利為諧音的金桔;蘿蔔以台語稱菜頭而將年糕求意年年高升,因此準備寓意好彩頭的蘿蔔糕;以雞與家諧音而吃雞隱喻起家;有魚以祈願有餘;又鯧昌同聲而端上鯧魚寓意昌盛有餘等等,若不能理解當地語言與其中隱喻,就無法進一步地理解傳統文化與價值觀。

那麼為理解Washoku,我們先觀看由UNESCO列為無形文化遺產的要旨。它在登錄上的正式名稱是:“Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year.” 意思是「日本人的傳統飲食文化,其代表的是慶祝新年的活動」。於是雖然日本列島有各地不同的習俗,然而到了除夕就為了迎接神明,都有煮糯米作年糕及準備御節料理(Osechi)。然後將兩側尖細的無垢箸(Mukubashi)並列在家中神棚上祭拜,而等到隔一天元旦,第一用水稱為若水(Wakamizu),將它煮米飯獻於神明,也將無垢箸用在Osechi以作為神人共食的寓意。(參考拙著〈「筷子」在日本食膳中扮演的角色〉,《自由時報》2014)


和食講座將於2021年3月20日上午,於TSUTAYA內湖店舉行。
和食
(圖由作者提供)

慶祝新年的共通活動,是如同台灣的年夜飯一般,到了除夕就開始準備具有諧音的菜餚,並放入於可重疊的方型漆盒──重箱(Jyu-bako)。通常它有三層的結構,這含有祈願開年喜氣迭至之意。在Jyu-bako的最上層排列三種祝肴(Iwai-zakana):其一黑豆(Kuro-mame)代表除厄之外,豆(Mame)有勤懇忠實的諧音;其二Gomame(五萬米)是指沙丁魚。它因為將作為田地肥料而產生Tazukuri(田作)之別名,有祈願五穀豐收之意;其三,Kazunoko(數之子)是鯡魚卵,因為鯡魚多產卵子而代表本家子孫將繁榮。Jyu-bako的第二層,必要擺放的是長鬍鬚並彎曲腰部的蝦子,寓意長壽;也要有Tai(鯛)是以祝福(Mede-Tai)的諧音;還要有隱喻喜悅(Yoro-Kobu)的昆布(Kobu)。至於第三層則放入煮物及家庭料理。

無形文化遺產(Intangible Cultural Heritage),是按該〈保護條約〉審查申請內容而該條約第2條上有定義。重點是它存有世代傳承,且能適應於該社會群體,並與環境及自然產生良好的相互作用。因而提出,由口傳的傳統表現、藝能、社會慣習儀式及祭祀行事、有關自然與萬物的知識及慣習、傳統工藝技術的範圍。在Washoku的登錄以前,日本在遺產一覽上已有Nougaku(能樂)、Kabuki(歌舞伎)、Gion-matsuri(祇園祭)等共21項傳統文化。UNESCO設置該範疇,這機制是為理解世界文化的多元性及促進文明之間的對話,而非展開一元虛妄的「中國」影響論。對於異文化該採取的是尊重而非恣意侵蝕的態度。

(作者是和食文化國民會議贊助會員)