玄人與素人的美食評論

張貼日期：Jul 11, 2021 5:25:33 PM

本文刊載於2021年7月7日 自由時報

https://ec.ltn.com.tw/article/breakingnews/3594022

眾所皆知，「外行」一詞在日語裡稱「素人(Shiroh-to)」；而相對技藝精通者，稱之為「玄人(Kuroh-to)」。最近，日本的藝人明石家秋刀魚(1955-)在他節目中有言：「YouTube是素人領域」，就被引起討論。其實論者的原意，並不是認定YouTube是素人領域，而是由玄人積極在YouTube上自演，則玄人卻侵蝕了素人領域，因此使人思考玄人與素人之間本質性的差異。但這種解答並不是那麼難以推論。如同在facebook上有的人擅自發明「學域」而自演大師一般，因為這訴諸於誰都能把自身當演員兼裁判員之故。然而，倘若在學術上要構築新學域，提案者至少在學刊上以實名提出論文並接受審查，同樣地文藝界也是如此，各行各業原來都有自素人成玄人的過濾程序。因而在此「YouTube是素人領域」，僅不過是以「Do it yourself (DIY)」作為根據，毫無審查機制的空洞領域罷了。

就文藝活動之中倘若嘗試美食評論，就至少先閱讀，除了池波正太郎(IKENAMI Shoutaroh:1923-1990)的諸著作之外，如小島政二郎(KOJIMA Masajirou:1894-1994)著《舌的散步》、北大路魯山人(KITAOHJI Rosanjin:1883-1959)著《料理王國》等前人著作而體會，他們除了具有文筆技能之外，時常培育著食材與當季之料理知識，甚至傳統審美觀，對於一道菜餚能展開合理的論證，並促使社會公認有玄人領域之資格。例如，以鰹魚此一食材而言，論者在當場不僅辨識初鰹和戾鰹之異同，並提出藁燒或刺身之優劣，也交代該要有的道具及使用法等諸多細節。

天保年間的美食名著《江戶流行料理通》(八百善，1822-1833)，其中插畫的酒井抱一(SAKAI Houitsu:1761-1829)有論及初鰹的刺身上卻帶著包丁之金屬味。意思是料理前一天須將包丁砥磨好而放入於清水才能降低該異味。因而子母澤寬(SHIMOZAWA Kan:1892-1968)著《味覺極樂》言及：「舊時不少文人墨客有真正的食通」。就像評論舞台藝人的演技一般，對於食器這舞台上被擺置的玄人菜餚，並不例外地當作為文人墨客的賞析對象。這是如花田清輝(HANADA Kiyoteru:1909-1974)的演劇批判，一再地刺激導演和演員之技能，料理人與文人墨客在玄人領域上本來就構成為提升技能的必要機制。

相對的，現今自拍影片風潮之下被表現的「美食評論」，有些不僅缺乏了對於食材與器皿的基本認知，也因而無能論及適當料理法與其所以然，也根本說不上按傳統審美觀念之中該有品味等。於是被吐露的言詞，除了情緒語之外，不是扣緊著成本績效 (所謂「CP值」)之高低，就是不自覺地以價值(value)與價格(price)混為一談。結果論者始終無能察覺，例如將百貨公司的名牌服飾品與批發市場的服飾品之間，僅依「襯衫」作為類似點而執行比較價格並批判：「名牌服飾是太貴」，這種思路本身的謬誤究竟何在？

於是，心目中將不同經營型態兩家店的同類菜餚概念擺在一起，進而敘述價差而做出批判，這種「美食評論」之所以成為詭辯，因為當執行類比推理(analogical inference)之際，必要在本質要素上提出類似點，而在差異點上提出表面事項之故。現今，在網路平台上大量散播的這些DIY言行活動，若不經由任何過濾機制，就能塑造出怎樣社會價值及言論風紀？日本的玄人藝人之所以提及「YouTube是素人領域」，這並不是沒有理由的。

(作者是飲食文化研究家 戶倉恆信)