「筷子」在日本食膳中扮演的角色

本文引自 2014年10月9日自由時報

台日中韓幾個使用筷子的國家中，只有日本的筷子是專屬於個人，而台灣與中韓則是與家人及客人混用。在日本的傳統食膳文化中，有所謂「塗箸」（ぬりばし），指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子，是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」（むくばし）之對義詞。「塗箸」屬於在家庭內使用，而且家庭成員每人都有其專用的筷子；相對地「無垢箸」則是用於餐廳或節日儀式的場合。塗箸在家中重複使用，而「無垢箸」基本上於主人款待客人時僅使用一次，所以無論塗箸或無垢箸，筷子在日本的傳統食膳上皆專屬於個人而不與他人混用。

至於在台灣的食膳文化，無論家中或餐廳，筷子非專屬於個人且重複使用，所以必然會導致與他人混用的情形。一九八○年代所謂「免洗筷」的出現，與筷子共用且清潔不佳而涉及的衛生問題有關。然而，不像無垢箸以具有芬多精的針葉樹做為材料，免洗筷多半以無抗菌能力的竹子製成，因此難免產生添加防腐劑、漂白劑的問題。

不過，「竹筷」在日本的傳統食膳，尤其懷石料裡中，有所謂「菜箸」（さいばし）的存在。主人把新鮮的青竹削製成的「菜箸」，是指將料理分給客人碗中時使用的筷子。竹筷在日本的食膳中，因而發展成多樣的「菜箸」。例如，主人處理魚類，尤其將生魚片放置於皿上時使用的，比一般筷子細長的「真菜箸」（まなばし）。因為「菜箸」未碰觸人的嘴巴，所以並不屬於個人，因而在料理店裡是可被重複使用的筷子。

台灣部分的高級日本料理店，店家可能不了解各類筷子在日本食膳中的特殊意涵，而採取重複使用並與他人混用的作法；於是積極提供家庭用的精美「塗箸」給客人，再者有些店家可能對於「竹筷」的一種親切感，將原來不碰觸嘴巴的「菜箸」，挪用為客人用餐的筷子。因此，一般消費者無法理解「無垢箸」與款待客人（所謂「おもてなし」）的文化因素，甚至誤解了「塗箸」的文化涵義。如同吃西餐時有該用的餐具一般，日本的傳統食膳中有該用的食器。享受美味料理與理解料理文化，確實有一段距離的。

下圖為日本食膳中的「菜著」

圖片來源：京都 勝藤屋