張貼日期：May 19, 2020 3:52:19 AM
本文刊載於2020年5月18日 自由時報
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接近夏天，我們來談一談傳統和食的旬菜──鹽烤香魚。近年在台灣，已有些和食店家開始供應，但不少消費者還是會認為，為何和食中鹽烤香魚這麼小條，大而帶卵不是更好? 為了回答這個疑問，應先理解日本當地的文化脈絡與產業背景。自古以來，如同賞櫻代表春天之愉悅一般，“鮎（Ayu）”在日本指的是代表夏天的旬魚。養殖鮎的成魚尺寸與台灣的香魚差不多，可以大到八寸。鮎在東亞一帶清流河川皆可生存，而在日本說到棲鮎之河，就隱喻其河水之清淨。
在台灣名為香魚的鮎，在日本有“年魚（Nengyo）”的別稱。這是到了秋季游到河口產卵，而孵化之後的稚鮎將漂到海洋，接著冬季又溯回其所出生的河川逐漸長大，即是以一年為其終生之緣故。如《萬葉集》、《源氏物語》等古典中都提及鮎而表述四季之循環。就俳句而言，“鮎”喻於夏天季語、“若鮎（Waka-ayu）”代表春季、“落鮎（Ochi-ayu）”指於秋天，而在此“落”字是往下游之意。因此，正岡子規（MASAOKA Shiki，1867-1902） 曾有詠「落鮎の身をまかせたる流れかな」（落鮎任河水匆匆流去），便是描寫其順水而下，游往河口。至於到了冬天在河口鹽水處所看見的稚鮎，稱為“冰魚（Hiuo）”。
像冰塊那樣半透明的冰魚，原來僅指冬季琵琶湖的稚鮎。琵琶湖不但是世界著名的古代湖，也是形成日本關西地區的大水瓶。12月1日，琵琶湖有因解禁“冰魚漁（Hiuo-ryou）”而第一天收穫的，約定當養殖用魚苗而交易。換言之，是從八月下旬到十一月下旬的三個月，為了產卵保護而禁止採捕，而且從9月1日起，在琵琶湖與所屬河川的水產動物皆一律禁捕。如此照季節禁捕與解禁之施策，自古以來是為日本的生活智慧。就像常被誤傳的「在近代以前日本人是不吃肉」這命題，錯在並不理解禁捕令之背後，還有解禁機制所導致 （參見，拙著〈禁「肉食」與說「藥喰」〉，《自由時報》） 。
在此，也許對日本地理熟悉的讀者開始覺得奇妙吧。因為所謂琵琶湖，並不是鹽水湖，而是從瀨田川（滋賀縣）經由宇治川（京都府）到淀川（大阪府）所共享的淡水之源頭。那麼在此怎麼能說到“冰魚漁”？其實，雖然鮎是年魚而游到海洋，但是理解上可將其分為降於海洋的溯河回游型與一生都在淡水生活的陸封型之兩類。有趣的是，琵琶湖產鮎不但是後者，而且又被當地人稱為“小鮎（Ko-Ayu）”，即其到了秋季也不會大到四寸，因此長期被認為“小鮎”是僅在琵琶湖固有的鮎。
到了明治時期，石川千代松（ISHIKAWA Chiyomatsu，1860-1935）觀察琵琶湖產“小鮎”的特徵。後來發覺控制飼料就能改變其大小而將此「小鮎」試著遷移到東京多摩川，結果可以確認變成「大鮎」溯上，因而接著將海產魚苗又換成池中養殖等做了多方向研究，因此形成了現今在日本全國河川所看得見稚鮎放流之習俗。但事實上在生息多樣生物的河口一帶，難以成立僅針對冰魚的漁業，因此對於放流用魚苗的流通貢獻最大的，還是琵琶湖的“冰魚漁”。
初夏在京都，人們感受納涼的川床料理──鮎の塩燒（Ayu-no-sioyaki）。這是大約三寸之活小鮎，將其打串成S型而僅在鰭上摻鹽的所謂“鰭鹽（Hire-Shio）”並以慢火炭烤。該菜餚的精華是吞食整隻“小鮎”，所以沒有任何可丟棄的部位。於是從頭骨、內臟到各個鰭，都構成不可或缺的重要配方。換言之，身體再長大就要在器皿上解剖，就不能不留魚骨內臟等等，如此不雅情形下是不能詠成俳句的。
更有趣的，所謂小鮎的「小」一詞依然有相對的意涵。倘若到琵琶湖一帶就可注意到，僅當地人所謂的“大鮎（Oh-ayu）”才被打串成S型，而這卻僅是一般日本人所認為的小鮎規格。就像琵琶湖東岸的長濱地區，習慣將五六隻「大鮎」串在一起鹽燒，至於該地區稱為「小鮎」的，就是直接網燒。但是無論是「大鮎」或「小鮎」，做鹽燒的就是從頭到尾吃下去。至於生食而言，則是將「小鮎」的內藏除去而切成三枚的“柳造（Yanagi-tsukuri）”，也有將冰魚蘸醋吃的“踊食（Odori-gui）”等，皆為琵琶湖畔才能享受的鄉土料理。原來，和食中鹽烤香魚之所以那麼小條，背後有著如上歷史地理之因素。
(本文作者為飲食文化工作者 戶倉恆信)