筷子，如何擺放才妥當？

張貼日期：Oct 09, 2014 6:54:39 AM

本文引自 2014年7月13日自由時報

眾所皆知，筷子在中華料理的餐桌上直式擺放，筷尖向前，而日本料理呈橫式擺放，筷尖向左。但很少人知道，這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化，而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。近年，高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證；唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高窟，473窟壁畫》皆描寫宴會，餐桌上有筷子呈「橫式」擺放，而到了宋朝《清明上河圖》畫中卻將筷子「直式」擺放。這可能是在唐宋之間的五代十國動亂期，受到外族的飲食文化影響，逐漸改變了餐具的擺放方向。

無論古今或東西方，將肉塊放置餐盤上的料理，需要把刀子直式擺放在盤子側方，刀尖向前而皆不採用橫式擺放。例如，元朝的蒙古族，舊時以刀筷做為用餐道具；滿州族的清廷也將刀子和筷子直式擺放，延續成為現今中華料理的食制。總之，筷子的直放或橫放與刀子的接觸史有密切關聯。

近日新聞報導，東京米其林三星日本料理店「龍吟」的台北分店，今年九月於赫士盟的大直旗艦大樓內開幕。聽聞這個消息，同時需要知道山本征治主廚的精湛手藝，以及對日本料理傳統的深度了解。我們可以注意到東京龍吟使用「無垢箸」，即是日本傳統懷石料理中所謂「卵中箸」，但其擺設卻大膽採取了筷尖向前的直式。雖然還不知道「龍吟」台北分店採用何種筷子又其擺設方向為何，但主廚以筷尖向前的擺法，隱約表現了挑戰傳統的食制。

傳統與創新，是料理人必須面對的命題。日本有一句食膳上的成語：「箸に始まり、箸に終わる（以筷子開始，也以筷子結束）」，這意思是，如同以雙手手指拿起，雙手手指放置一般，在食膳上從拿起筷子到放下筷子的過程皆有禮儀規範。其實，若筷子直式擺放，實踐該禮儀就並不太順手了。造訪高級餐廳時，除了享受美味與裝潢氣氛之外，我們還是需要知道傳統與創新之間的拉鋸之處，才能體會料理人欲傳達的「新型態」的意涵。

(台北龍吟所使用的無垢箸，圖片來源：中時電子報)