生魚片與「無垢箸」

張貼日期：Oct 09, 2014 6:52:12 AM

本文引自 2014年6月22日自由時報

一九八○年代的台灣，由於肝炎帶原者眾，政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具，後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識，環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子，或可自然分解材質的一次性筷子，因而現今在餐廳裡常見美耐皿（melamine resin）筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮，而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件，但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具，其中的文化價值便被忽視了！

日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭．巴特（Roland Barthes）曾說：「日本料理的食物幾乎不被料理。將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理，就是切割。」延伸而言，日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材，筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」，即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。「無垢」一詞源自梵文a-mala，佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割，無木節且無上漆的筷子，表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思，「一期一會」就是指如此的精神寓意。

米其林三星的日本料理店都會提供無垢箸，其中又以「利久箸」為最多。這款式的緣起，約四百年前的安土桃山時代，茶人千利休（Sen no Rikyu）款待客人之際，將杉木親自削成兩端尖細中間較粗，做成專屬於此貴客的御箸，這形狀通稱為「兩口箸」或「卵中箸」，也借千利休之名而稱為「利休箸」。但江戶時代的商人禁忌「利休」有利益休息的字義而有些改寫為「利久」。由此歷史淵源可知，「無垢箸」並不等同於台灣社會脈絡中的「免洗筷」。

今日台灣的高級日本料理店，有些講究高貴食材和裝潢，但卻放置了美耐皿筷子。這表示店主可能不了解生魚片與無垢箸之間存有的隱喻，僅將筷子視為把食物放進嘴裡的工具，進而忘卻了「一期一會」的涵義。

二○一三年，和食被聯合國科教文組織登錄為無形文化遺產。國際間注目傳統料理的現今，台灣消費者或可借鏡「無垢箸」而重新認識各地區的筷子文化。

(卵中箸/利休箸)